落合酒造の酒づくり

原料芋
緑肥栽培について
工程

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タブ1（公開サイトには表示されません）

黄金千貫（こがねせんがん）
「黄金千貫」は昔から芋焼酎の主原料として使われてきました。でんぷん価が高く、蒸した時に身がほぐれ易く醸造に最適の芋です。弊社で使用する芋はいずれも緑肥栽培で育っているため、水分が少なく、身が締まって肉質がの硬いことが特徴です。

紫優（むらさきまさり）
「紫優」はアントシアニン、ポリフェノールを多く含む紫芋です。外側も中身も濃い紫色で、比較的でんぷん価が高いので酒造用に向いた芋です。発酵中のもろみはベリー系の独特の甘い香りがします。この芋を原料にした芋焼酎は独特の艶と色気を持つ風味に仕上がります。

紅きらら（べにきらら）
「紅きらら」は契約農家と共に取り組んで生まれた品種の芋です。
黄金千貫からの変異種で、カロテンを多く含む品種です。
やや粘り気のある肉質で、でんぷん価は低いが和菓子の原料にも向く優しい甘みがあります。

ジェイレッド
「ジェイレッド」はβ-カロチンを多く含む品種で、皮・身ともに鮮やかなオレンジ色をしています。
やや水分が多く、本来はジュース用として使われており、醸造には不向きです。しかし、この芋を原料とした焼酎は、特に独特の柔らかくフルーティな香味が現れます。

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私共の契約農家は芋の収穫が終わると、残った芋の葉や蔓をそのまま畑に鋤き込みます。その後、燕麦（エンバク）を植え成長した後、畑に鋤き込み、さらにコブトリ草を植え、花が付いた頃同様に鋤き込み整地します。

「畑に持ち込まない、畑から持ち出さない」

全て畑で作った肥料で芋を育てます。

※燕麦は、ネグサレ線虫を抑制する効果があります。※コブトリ草は、光合成により炭酸ガスを取り込み、根に付着したバクテリア（根瘤菌）によって窒素や栄養分を生成します。※農家の枝燕麦やコブトリ草の生育状態を見て診断し、緑肥が畑全体に均一に行き渡る様に鋤き込みます。緑肥が過剰になりそうな時（３年に一回程）は大根を植え、緑肥の調整を行います。（大根は連作が行えないほど、土から養分を吸い上げます）

芋の収穫後、常に芋畑には緑肥用の植物が育てられているので雑草が生えにくく、その為、使用する農薬を最小限に抑えることが出来ます。また、緑肥の繊維が土と混ざるため、水はけが良く土壌が強固で、大雨等による土（栄養分）の流失が皆無です。こうして自然の力を最大限に活かして育った芋は、水分が少なく、凝縮され、肉質が固く締まったものになります。

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落合酒造場の酒造り
弊社は、創業以来100年の蔵で、酒造りにおいて特に原料にこだわっています。酒造蔵は周りを山に囲まれた盆地に位置しており、山々から流れ出る鏡洲川のきれいで美味しい伏流水を仕込み水に、三石和甕で酒母（一時もろみ）を醸します。原料には十分注意し、全て国内産を使い、芋に関しては1社の契約農家で生産されたものだけを使用しています。厳選されたものを使用していますので、安心してお召し上がりいただけます。

その一、米麹

蒸したお米と種麹を使い、米麹を作ります。弊社の麹造りは、総破精で、酸素量が多く、捌けの良い麹を造るように心がけています。このような麹を使用して醸した焼酎の酒質は、味わいがしっかりと濃醇で膨らみがあり、のど越しが柔らかで優しいものになります。

その二、一次もろみ

米麹に酵母とお水を足し、１次もろみを作成します。私共の蔵で使用している一次甕は、200年~400年前に作られた三石和甕を創業以来100年間使い込んだものです。甕は地中に８割ほど埋設してあり、外気温に左右されにくく、安定した発酵が維持できるので、麹が精製した各種酵素を最大限活かすことができます。

その三、二次もろみ

六日後、蒸したお芋とお水を足し、二次もろみの仕込みに入ります。二次仕込みも地中に埋設したタンクを使用しており、櫂入れ作業を最大限に抑え、時間を掛けて二次醪の発酵を維持させる仕込を行っています。

その四、蒸留

その五、貯蔵熟成

焼酎は時間をかけて適切に保管すれば、ゆっくりと味が熟成していくお酒です。蒸留したての焼酎は、炭酸ガスが含まれており、味に刺々しい刺激があります。おおよそ１年経つと、角が取れて丸みを帯びた味わいと、ふわりと優しい香りをもつようになります。

その六、ビン詰め・出荷

弊社では、古酒以外の製品でも、ほとんどを最低２年以上熟成させてから出荷しています。食中酒としておいしく飲むためには、それ位の時間をおき、香り、味わい、のど越しに柔らかさを持たせる事が必要と考えるからです。

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ここまで
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